정성을 다해 요리첩 (みをつくし料理帖)

에도 시대(분카文化 10년대/1800년대) 음식 문화를 다룬 NHK 시대극(土曜時代ドラマ)

제1회 수수께끼의 밥 (はてなの飯)
카미가타(上方 간사이 지방) 오사카 출신 여주 미오(澪)가 에도의 소바집 츠루야에 요리사로 취직해 밥집으로 전환을 시도하는 와중에, 낯선 에도 식문화로 인해 겪게 되는 해프닝

猫またぎ/猫跨ぎ(네코마타기): 소금에 절인 맛없는 가쓰오(가다랑어) 자반 [생선 좋아하는 고양이조차 가랑이 벌리고 뛰어넘어가 버린다는 데서 유래한 말]
*에도 사람들은 초여름 ‘맏물 가쓰오’만 먹고 가을에 돌아오는 ‘모도리 가쓰오’는 입에 안 대는 풍습이 있는데, 여주 고향 오사카에선 도리어 모도리 가쓰오를 더 맛있다고 여기는 식문화 차이로 인해 애써 만들었다가 안 팔린 모도리 가쓰오 조림으로 주먹밥을 만들어 공짜로 나눠 주면서, 뭘로 만들었는지 ‘글쎄요(はてな)’라는 말로써 손님을 끌어모으는데 결국 성공하니…

見事な 下がり 眉だな
(미고토나 사가리 마유다나)
완벽하게 처진 눈썹이야
[남주 고마츠바라가 여주 놀리는 말. 이후 죽 남주 한정 여주의 애칭~]

제2회 말랑말랑 계란찜 (とろとろ茶碗蒸し)
‘수수께끼 밥’ 카피캣이 등장하면서 매출 급감하자, 제대로 된 간판 요리 고안에 매진하는 미오. 기본에 충실하라는 남주의 충고에 따라 다시 국물에 정성을 쏟아 그걸 베이스로 만든 계란찜 출시!

おおぜき(大関 오오제키): 같은 무리 중 제일 뛰어난 자 [원래, 스모 등급 중 최고 요코즈나(천하장사) 버금가는 등급]
*츠루야의 대머리 쥔장이 미오한테 에도 요릿집 랭킹 차트👇 보여주며, 에도 최고 요릿집 ‘토류로(登龍楼)’를 지칭하며 쓰는 말.
(미오의 요리로 순위표에 오르게 되면 기쁘기 짝이 없겠다는 쥔장의 소원은 다음회 계란찜으로 차트에 진입하게 되면서 이뤄지긴 하나…)

あわせだし(合せ出汁 아와세다시): 다시마+가쓰오부시 우려낸 국물로, 미오의 계란찜 베이스
*카미가타 쪽 다시마 국물 맛은 달디하며 입안 가득히 부드럽게 퍼져나가는 기분이 들지만, 에도의 가쓰오 국물 맛은 날카롭고 혀 위에 모이는 듯한 기분이 든다는 미오의 설명에 이웃집 아저씨가 그럼 ‘양쪽을 한꺼번에 마시면 입안이 감칠맛으로 가득 찰 것 같은데?’라고 하자, 유레카!

제3회 파드득나물 잔치 (三つ葉尽くし)
다크호스로 떠오르는 츠루야의 레시피를 염탐해 카피하는 토류로의 야비한 견제가 시작되고…

せきわけ(関脇 세키와케): 오오제키(大関) 아래 등급. [원래 스모 등급으로는 3번째지만, 드라마 요릿집 순위표 상으로는 2번째]
*에도 요릿집 랭킹 차트에서 최고 ‘오오제키’ 토류로의 바로 다음 순위 ‘세키와케’ 자리를 차트 진입과 동시에 차지하게 된 츠루야!

足洗いの井戸(아시아라이노이도): 에도 요시와라 비슷한 오사카 신마치 유곽 거리 입구에 있는 우물. 기적에서 몸을 빼내거나 고용살이 기간이 끝나 유곽을 떠나는 여자들이 반드시 그 우물에서 발을 씻었다고 함.
*요시와라 유곽 중 하나인 오키나야 요리장 마타지가 방문해 자기네 최고 유녀 ‘타유’(유곽 규칙 상, 외출 불가)한테 시중에 맛있다고 소문이 자자한 계란찜을 맛보게 해주고 싶다며 포장 주문하니, 식을까봐 아예 죽통에 비조리 상태로 밀키트처럼 담아서 마타지가 직접 쪄줄 수 있게 챙겨주는 미오. 유곽이란 말에서 어린 시절 베프 노에와 함께 장난치다가 우물에 신발 한 짝을 빠뜨려 혼쭐난 추억을 상기~

제4회 쌉싸름한 머위 밥 (ほろにがい蕗ご飯)
츠루야 vs. 토류로 갈등 격화, 결국 토류로 쥔장이 사주한 방화로 츠루야 전소!

蕗(후키): 머위.
*드라마에선 토류로 쪽에서 어린 남동생을 인질 삼아 염탐꾼으로 츠루야에 잠입시킨 하녀의 이름. 결국 양심의 가책 때문에 토류로 요리장한테 더이상 못하겠다고 하는 후키, 마침 뒤쫓아 들이닥친 미오가 쥔장 대면해 당당히 따지고 들자, 모든 잘못을 요리장한테 떠넘겨 해고하는 걸로 어영부영 무마하고 자긴 쏙 빠져나가는 능구렁이 쥔장; 후키를 탓하지도 짜르지도 않고 함께 머위밥 나눠 먹으며 감싸고 다독여 주는 츠루야 식구들~

운외창천(雲外創天 운가이소우텐) : 어린 시절 저명한 역술가가 봐준 미오의 관상. 불가피한 고난과 환란이 가득하지만, 모두 참아내고 죽 정진한다면 반드시 ‘구름 밖 새파란 하늘’을 볼 수 있게 된다는 운명.
욱일승천(旭日昇天 쿄쿠지츠쇼우텐) : 베프 노에의 관상. 도요토미 히데요시보다 뛰어난, 천하를 거머쥘 운명. (우리말 자막은 한국 정서상 ‘떠오르는 아침해’라고 풀어 씀.)
*가게가 다 타버린 후 츠루야 쥔장은 실의에 빠져 자리보전, 역시 자포자기 상태인 미오를 찾아온 마타지가 건네준 찬합 속에서 나온 금화 10냥과 쪽지, 그리고 쪽지에 씌여져 있는 건 딱 ‘雲外創天’ 네 글자뿐—그로써 베프 노에가 살아있다는 걸 깨닫게 된 미오! 그녀가 바로 요시와라의 오키나야 최고 유녀 ‘아사히 타유’이며, 어릴 적 우정을 잊지 않고 곤경에 빠진 미오를 위해 설중송탄의 손길을 내밀어 준 것~
(+남주가 자기 무사 귀족 신분을 밝히고 츠루야 뒷배를 자처해 방화범들을 손봐주면서 토류로 쥔장한테 경고 날리는 장면을 목격하게 되는 남조 의사 선생)

제5회 한 입 보주 (ひとくち宝珠)
새로운 곳에서 재건해 다시 시작하는 츠루야~ 진짜 정체가 드러나는 남주!

御膳奉行(고젠부교): 쇼군의 식사를 관장하는 직위.
*알고 보니, 남주 고마츠바라(小松原)의 진짜 신분은 대갓집 무사로서 본명은 오노데라 카즈마(小野寺数馬)이고 에도성 ‘토케이노마(土圭の間)’에 입조할 자격까지 되는 쇼군의 신하.

嘉祥の儀(가죠우노기): 가조 행사. 쇼군이 무사(大名 다이묘)들에게 과자(御菓子 오까시)를 나눠주는 의식.
*다가오는 음력 6월 16일 가조 의식에서 예년과 달리 새로운 시도를 해보고자 하는 쇼군의 의도에 따라, 새로운 스타일 과자 만들기 임무를 떠안게 된 남주는 에도의 디저트 명소 돌면서 싫어하는 단것만 실컷 맛보기 고역에 시달려😋

토왕(土旺 도요오): 한여름 삼복 무렵, 특히 음력 6월(水無月 みなづき). 우리처럼 삼복 더위 견디기 위해 보양식 먹는데, 주로 장어 요리 먹는 듯.
*토류로는 고급 장어 요리 선보일 예정으로 츠루야 식사 7일분에 달하는 고가🤑 반면 미오는 비싼 장어 대신 토왕 소(牛 うし)의 날 ‘우(う)’자로 시작하는 식재료 쓴 요리를 선보이려고 고민하며 줄곧 ‘우~, 우~’거리는데, 그걸 본 남주가 브레인스토밍에 동참: 우동(うどん), 우리(うり 참외), 우메보시(うめぼし 매실 장아찌), 우구이(うぐい 황어), 우구이스마메(うぐいす豆 삶은 완두콩), 우코기(ウコギ 오가피), 우시오지루(うしおじる/潮汁 생선 맑은탕), 우즈미 두부(うずみ豆腐: 볏짚 재에 묻은 두부를 술, 간장으로 조린 것), 우루이(うるい 개옥잠화), 우루카(うるか 은어알 젓갈), 우루메보시(うるめ干し 말린 눈퉁멸), 우메니(うめ煮 매실 장아찌 넣은 조림), 우마즈(うまず/煮酢: 다시마, 가쓰오부시 등 넣은 식초), 우마니(うまに/旨煮: 생선/고기/채소 등의 달짝지근한 조림), 우노하나(うのはな/卯の花: 비지에 각종 채소 넣어 볶은 음식)

화기애애하게 서로 주거니 받거니 리스트 나열하던 중, 문득 가조 행사의 새로운 과자 재료로 ‘이리마메(いり豆 볶은 콩)’가 떠오른 남주—소박하고 수수하지만 영양 많고 서민들이 늘 즐기며 그리워하니, 백성을 다스리는 위정자 쇼군에게 리마인더 역할로서 괜찮다고 생각한 듯 (사실 남주 맘속에 품고 있는 여주 이미지?😘)

마침내 남주가 내놓은 가조 행사 신상 과자 ‘한 입 보주‘: 볶은 콩가루+찹쌀 미숫가루+설탕을 따뜻한 물에 푼 물엿으로 반죽해 만든 경단 (위에 설탕/녹차 가루 뿌려 서빙)

かんざし(簪 칸자시): 비녀
*오사카 대홍수 때 양친 잃은 8세 미오를 거둬 키워준 요릿집 ‘텐마잇쵸안’ 쥔마님의 혼수인 산호 비녀—계란찜 다시 국물 실험 당시 다시마 대량 구입 위해 팔아버린 걸, 츠루야 쥔장이 전소된 이전 가게 터에 묻어뒀던 비상금 파내 수소문해서 도로 찾아다 줌. 그런데 행불 상태인 마님 외아들/텐마잇쵸안 후계자 사헤이가 에도 분점 낼 때 동행했던 토미조란 자가 갑자기 등장(단골 출판업자 요리사로 재직 중) 후 밝힌 바에 따르면, 사헤이는 요시와라 기녀한테 푹 빠져서 치정 살인까지 저지르고 거액의 배상금 물어준 다음 사라져버렸다나; 미심쩍지만 유일한 단서라 요시와라 쪽에 계속 탐문 부탁하자, 은근슬쩍 수고비 요구해 그 ‘산호 비녀’를 또 내놓을 수밖에 없는 마님😭 (바빠진 츠루야에 도우미 일손으로 초빙된 토미조, 그러나 자기 칼 관리도 제대로 안 해 음식 맛이 변해서 별로라는 손님 컴플레인—미덥잖고 미심쩍은 속셈 떡밥 솔솔…)

제6회 ‘우’자 잔치 (「う」尽くし)
우노하나아에(卯の花和え): 비지 (전갱이) 무침
우메 토사 두부(梅土佐豆腐): 매실과 가쓰오부시를 입혀 튀긴 두부 요리
우리(瓜) 국: 오이(참외류)
우즈메 밥(うずめ飯): 조린 두부 위에 밥을 얹고 국물을 끼얹은 요리
우메노미츠니(梅の蜜煮): 매실 꿀 절임 [후키의 제안에 따라, 덤으로 손님들이 먹을 때마다 다친 노에/타유의 쾌유을 기원하는 의미로]

目に美しい, 口に旨し, 心に嬉しい
(메니 우츠쿠시이, 쿠치니 우마시, 고코로니 우레시이)  
눈에 보기에 아름답고, 입에 맛있고, 마음에 기쁘니
(그야말로 ‘우’자 잔치입니다!)
[단골 출판업자가 감탄하며 센스있게 ‘우’자 돌림으로 칭찬]

미오 베프 노에/타유 대신 메신저 역할하는 요리사 마타지가 손님 칼부림에 다쳐 자리보전한 타유 위해 음식 얻으러 왔다가 맞닥뜨린 토미조의 거짓말 폭로—사헤이가 목졸라 죽였다는 유곽 타츠미야의 기녀 마츠바는 사실 죽은 척 쇼해서 배상금 등쳐 먹고 딴 가게로 옮겨 멀쩡히 살아있다는 것! 가게도 비녀도 팔아먹은 돈을 몽땅 꿀꺽한 야비한 놈이 사헤이가 풍경 행상꾼으로 전락한 채 이전 가게 앞에서 얼쩡대는 걸 한번 목격한 적이 있다는 한마디 남긴 채 줄행랑~

제7회 오동통한 갯장어국 (ふつくら鱧の葛叩き 후츠쿠라 하모노 쿠즈타타키)
카미가타에선 익숙한 식재료나 에도에서 낯선 갯장어 하모(鱧)—노에/타유가 있는 요시와라 유곽 오키나야에서 제대로 손질 못해 요리장 타마지 손까지 다치고 특별히 초빙한 요리사까지 포기하자, 애당초 노에/타유 치료차 드나드는 남조 의사 선생과 타마지의 추천에도 여자라고 퇴짜 놨던 쥔장이 결국 미오한테 맡기게 되고…

涙は こんこん
(나미다와 콩콩)
눈물은 캥캥

*こんこん: 여우/여우가 우는 소리 (어린 시절 미오가 울면 노에가 달래주며 하던 손짓/말, 서로 둘만 아는 시크릿 메세지)

하모 요리 때문에 오키나야까지 온 미오를 노에랑 만나게 해주고 싶었던 타마지. 그러나 노에는 타유로서 미오를 마주할 자신이 없어 거절, 그래서 직접 대면할 필요 없도록 이층 창문 사이에 두고 얼굴은 안 보인 채 위아래에서 손짓과 말만으로 서로 마음을 주고 받는 두 사람~

제8회 겨울 삼치 다시마 절임 (寒鰆の昆布締め 칸자와라노 코부지메)
결국 에도 요릿집 순위표 내는 출판사가 공식적으로 판을 깔아 서로 맞붙게 된 츠루야 vs. 토류로!

鰆(사와라): 삼치
* ‘魚+春= 鰆’ 글자 그대로 오사카 쪽에선 봄을 제철로 보고 담백하게 즐기는 삼치인데, 기름진 겨울 삼치(寒鰆)가 요리 대결 주재료로 정해지자 영 난감해 하는 미오.

利休揚げ(리큐아게): 흰살생선에 참깨를 뿌려 튀긴 요리
柚香焼き(유코야키) : 유자에 절여 굽는 방식
からすみ(鱲子 카라스미) : 삼치(숭어/방어) 등의 알집을 소금에 절여 말린 어란
*낯선 식재료 겨울 삼치 갖고 이런저런 시도해보는 미오한테 쇼군이 즐긴다는 진미 ‘카라스미’를 추천하는 남조 의사 선생, 그러나 준비할 시간이 부족해 아웃; 알고 보니 토류로 쪽에서도 진즉 그 정보를 입수했는지 미리 준비해 둔 ‘카라스미’를 비장의 무기로 선보여 결국 1위를 거머쥐나…

おぼろ昆布(오보로코부): 삶은 다시마를 말려서 얇고 가늘게 썬 식품 (드라마에선 ‘명주 다시마’라고 번역)
*노에/타유가 따로 준비해 준 특별한 다시마로 만든 미오의 요리가 오히려 더 호평 일색이었다는~

澪標(みおつくし) : (얕은 강이나 바다에 세워 뱃길의 길잡이 역할하는) 수로표(水路標).
身を尽くし: 몸 바쳐, 목숨 걸고, 정성을 다해
*미오(澪)의 이름이 유래한 말(1)과 드라마 제목에 나오는 말(2) 둘 다 ‘미오츠쿠시’라고 읽혀 동음이의어. 쇼군의 주방에서 당시 고급 음식이었던 치즈(酪 らく)를 빼돌려 착복한 부정 저지른 고젠부교 중 한 명이 할복하게 됐다는 소문을 접한 미오가 남주 걱정에 칼질하다가 실수로 손가락을 심하게 베여 요리 대결을 포기하려다가, 반년 만에 다시 만난 남주가 위 표현들 써서 포기하지 말라고 에둘러 격려~

鬼は外, 福は内
(오니와소토, 후쿠와우치)
도깨비는 밖으로, 복은 안으로

節分(세츠분):  음력 2월 3-4일경 입춘 전날 밤 전통 행사로 도깨비(악귀/액운)를 쫓기 위해 볶은 콩을 뿌리며 위에 인용구를 큰 소리로 외침.
*끝내 우승을 놓치고 차트 2위가 됐지만, 츠루야 식구들 모두 실망하지 않고 흐뭇한 마음으로 마침 절분 휴가차 놀러온 후키의 어린 남동생과 함께 다 같이 신나게 액막이 콩 뿌리기(豆まき 마메마키)~

콩 뿌려서 도깨비 쫓기

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